以前は昼夜ともに営業していましたが、現在はランチのみです。メニューは1,650円のランチコース1本で、前菜からデザートまでゆっくり楽しんでもらえたらと思っています。

私たちがつくる料理は、イタリア南部ナポリに伝統的に伝わる地方料理がベース。地産地消を大切にする「スローフード」の文化をもとに、地域の食材を生かした料理を提供しています。

お客さまにもスタッフにもたくさんの料理に触れてほしいので、メニューは数日ごとに更新しています。数にすると、年間150種類以上はあるかな……？海も山もあるナポリと福岡って食材や食文化にも共通点が多くて、地元の食材でいろんな料理が作れるんですよ。

ワンビルにおける新規事業の検討が動き出したのは2020年でした。当初はまだ「食堂」という形も決まっておらず、「新ビル開業にあたり、何か新たな事業を」と、どんな事業にすべきか考えるところからスタートしたんです。

担当部署で検討するほか、西鉄グループ内でアイデアを公募したこともありました。そこで出てきたのが「食」と「場」というキーワード。それから一時、コロナの影響でプロジェクトの検討スピードが落ちた時期もありましたが、2022年から再び本格始動となりました。

この時、天神地区でちょうどランチタイムの行列やランチ場所の不足という現象が話題に上がっていました。また、コロナを経て「コミュニケーション不足」を感じるシーンが多く、そうした閉塞感を解決できる場が必要だという想いを強くしました。

みんなが気軽に立ち寄れて、天神の良さをさらに感じられる場所。そして、福岡の豊かさを感じられるところ。「食」にはさまざまな形がありますが、人が集まってコミュニケーションを取れる場所を提供することこそが、ワンビルの役割なのではないかと思い至りました。

食事ができる場所＝「食堂」と捉えたときに、「自分たちだけで事業を立ち上げるのではなく、地域を支える地元の企業と協業したい」という想いがありました。それで相談先をいろいろと探してみたのですが、初めての事業でノウハウも人脈もなく、最初はまさに手探り状態で(笑)。

食＝食堂と先に決めていたわけではなく、食を切り口とした新規事業を広く検討しようと様々な方にお話を伺いました。その中で「食堂」という形がなんとなく見えてきて、検討を進めていきました。半年で30人以上の方を訪問してお話をしたと思います。

諦めかけていた頃、知人から偶然聞いて知ったのが、筑紫女学園大学や久留米市役所の食堂事業を手掛けるリングラッツェさんでした。違う話の中でたまたまお名前が出てきて。ご縁ってこんなふうにやってくるものなんだと思いました。

私が着任したのが2023年。前部署から異動したばかりの頃に、徳久さんにリングラッツェへランチに連れて行ってもらったのをよく覚えています。当時はまだ出店交渉中の段階だったのですが、リングラッツェさんで食事をして「こんなにおいしい食事がワンビルでできるなら幸せ。ぜひ協業をお願いしたい！」と率直に感じました。

田村さんたちと何度かお話をするなかで、「食」や「人」に対する考え方や「まちづくり」への姿勢に共通点があることがわかりました。目指している未来が同じだからすごく安心できて、協業に至るまで多くの時間は必要ありませんでしたね。

大切にしているのは「身体にやさしくおいしい食事」。出汁やカレーのスパイス、ベーコンなども手づくりしています。こうした私たちの店づくりや人づくりに共感していただけたので、同じ目線で新しい場づくりができると感じました。

そうしたなかで私たちは、単なる「食堂」ではなく、現代の働き方や時間の使い方に合った新しい形の食堂を作りたいと考えました。現代に暮らす人々のための“令和の食堂”のような存在です。

どんな業態にするのか相談するなかでわかりやすく「食堂」としましたが、「食堂」という言葉にこだわっているわけではありません。

そうですよね。「食堂のような新しい場所」を作りたいというのが、私たち共通の想いです。

具体的な要望というよりは、「毎日食べたくなる食事」や「食べてほっとする料理」など利用者として期待するイメージをお伝えしました。あとは、田村さんと増井さんにお任せ(笑)。素人があれこれ言うよりも、プロに考えていただいたほうがきっと良いものになると思ったからです。

私たちとしてはありがたいオファーですね。

メニュー自体は、私たちがこれまで展開してきたレシピをベースに、天神のオフィスワーカーたちに合うよう検討を重ねて調整していきました。

私たち西鉄はリングラッツェさんとは初めての事業で、メニューを検討する段階でもまだ数回しか会っていない状態でした。そんな段階でも選択を全面的にゆだねられたのは、お店で食事をしたときに心から「おいしい」「また食べたい」と思ったから。料理の力って、本当にすごいですよね。こんなパートナーさんに巡り合えるなんて、まさに奇跡の出会いだと思います。

営業時間についても、いろいろと議論を重ねましたよね。

20時までにしたのは、ワーカーが翌日のパフォーマンスに影響しないライトなコミュニケーションができる場になればいいなとの思いからです。

もっと話が弾めば、その後の時間は天神のまちにある飲食店に足を運んで楽しんでもらうなど。ワンビルも地域のお店も両方知ってもらうことこそが、福岡のまちづくりにつながると考えています。

はじめに、ぼくが料理を始めたきっかけからお話ししますね。ぼくは昔からものづくりが好きでした。初めて作った本格的なイタリアンは大学生の頃。当時付き合っていた彼女のために、お手製のクリスマス・ディナーコースを作ったんです。単に、外食するお金がなかっただけで、だからレシピ本も買えずに立ち読み。必死で内容を覚えました(笑)。

小さいころからちょくちょく自分で料理はしていたのですが、他にもDIYや工作も好きで、大学時代は東京に出て建築を専攻しました。卒業後は設計の道へ。しかし、料理人になる選択肢も諦めきれず、20代後半で東京にあるイタリアンの名店に入りました。

特にイタリアの地方料理に興味があったのですが、当時はそんな環境はなかなかなくて。いろいろ考えた結果「自分でお店をやるしかない」と思い、福岡に帰ってきて2008年にリングラッツェを開きました。

その後、子どもが生まれ、ぼくがおやつなどを手づくりしていたことから食育への関心が深まっていきました。縁あって筑紫女学園大学の食堂・カフェ事業を受託することになったのが2017年。その後、同中学・高校の学食と久留米市役所の食堂事業も運営受託しました。

長くなりましたが、ぼくがしているのは昔から変わらず「ものづくり」。料理もその表現方法のひとつですが、イタリアの「スローフード」に触れて「体が喜ぶ味で満たされれば、人生もきっと豊かになる」と考えるようになりました。イタリア料理は、もはや自分のライフスタイルそのものですね。

自分たちでつくるのが何より安心・安全だし、コストカットにもつながります。大変だけど、本質的にはいいことばっかりだと思うよ。だから、うちの厨房では何でもだいたいまずは切るところから(笑)。パートのスタッフさんたちがブロック肉をカットしてたり、だしをとってたりするんです。

あまりにいろんな調理工程をお願いするから、スタッフさんから「ここは料理教室みたいですね」って言われたこともありますね。食堂の厨房でメニューの作り方を覚えて、家でアレンジして作ってくれたりして。それでみんな作るのに慣れていくから、学食の料理はどんどんおいしくなっていってると思うよ(笑)。

本当に驚きました。ぼくは久留米出身で、実家は甘木線の沿線。高校時代は通学で毎日西鉄電車に揺られていたので、その頃を考えると信じられませんでしたね。

時期としては、食堂事業のノウハウがたまってきて、大学や男子校などさらに新たな現場に挑戦したいと考えていた頃でした。レストランと食堂事業は、同じ飲食でもまったく違う世界ですが、レストランではできないチャレンジが食堂ではできて料理人としてもおもしろい。特に学校での食堂事業は、育ち盛りの子どもたちの健康をつくる大切な存在です。

だからこそ、本当に体にいいものを届けたいし、良い食文化に触れてもらいたい。そのために、大手が真似できないこと、やれないことをやるのがぼくたちの使命だと思っています。

一見、非効率に見えるかもしれませんが、自分たちの手でつくったものを口に入れるのがいちばんいいに決まってる。このスタンスが今はスタンダードではないかもしれませんが、5年、10年後の未来に当たり前になって、うちのやり方を真似する大手が出てきたら、役目を果たせたと言えるんじゃないかな。

こうしたリングラッツェさんの人づくりのスタンスも、私たちが協業したいと思った理由のひとつです。西鉄が手掛けるまちづくりでも、地域やコミュニティをつくり、つないでいくのはやはり「人」。リングラッツェさんとなら、私たちの描く「創造交差点」のシンボルとなる未来の食堂をいっしょにつくれるのではと確信しました。

ワンビルの食堂は、ぼくたちのレストラン事業と食堂事業のノウハウが詰まった集大成。最初に味わってほしいのは「定食」ですね。ごはんの粒ひとつ、お味噌汁の最後の一滴までおいしく味わってもらえるよう、その殆どを出汁から手作りし、ていねいに仕込んでいます。

また、地産地消や旬産旬消はもちろんのこと、さまざまな理由で市場に出荷できないなどの「もったいない」食材も積極的に活用していく予定です。地元の飲食店とコラボしたアペリティーボメニューも企画しています。

理想の食堂って人によっていろいろあると思いますが、ぼくにとって最高の誉め言葉は「みそ汁がおいしい」。とびきりおいしいのも好きなのですが、食べ終わって小さく「はぁ～おいしかった」と漏らしてしまうくらいの日常食でありたいと思っています。

リングラッツェを作ったときに思い描いていたのは、「50年後も100年後も、変わらずこのまちに佇む風景になる」ということでした。ワンビルの食堂も、天神のまちの風景になれたら最高ですね。

11時から20時までの営業で、クローズタイムなしにしたのは大きな特徴のひとつです。15時からの「アペリティーボ」は、昔からイタリアにある慣習のひとつで、集まった人たちが気軽に会話したりお酒を飲んだりして交流する伝統的なカルチャー。ワンビルの食堂でも、いろんな人が交差しながら交流する場をつくれたら嬉しいです。

天神で働く人たちのビジネス＆ライフパフォーマンスを高め、食と交流の面からあらゆる人の「創造」をサポートするのが私たちの役割だと考えています。今までにない「食堂」ができる予感がしていて、私たち自身も楽しみにしています。

オープン後は、西鉄沿線の自治体とも連携して、地域の食材の仕入れや天神らしい新たなモノ・コトとの出会い・発見を楽しむイベントなど、さまざまな仕掛けをできたら。社内のメンバーも一般のお客さまも、気軽に立ち寄れる場所になってほしいですね。